Plísně dostaly do vínku nesmírně důležitou prvotní roli: rozkládat spolu s bakteriemi organickou hmotu, která se hromadí na zemském povrchu. A člověk dál využil plísně ke svému prospěchu: při výrobě léků i v potravinářském průmyslu. Pozitivum se však začíná vyvažovat negativem: v posledních letech je zaznamenáván neobyčejný rozvoj plísní. A právě ruku v ruce s jejich nárůstem se uplatňuje negativní vliv plísní na člověka. Chránit se znamená vědět. Vědět něco o plísních a vědět, jakým způsobem škodí...
Plísně (správně mikroskopické vláknité houby) patří z biologického hlediska do odpadního (detritového) potravinového řetězce. Působí jako rozkladači (dekompozitoři) odpadu – organické hmoty, která se hromadí na zemském povrchu a kterou rozkládají až na nejjednodušší složky:
– uhlík – uvolňují ho ve formě kysličníku uhličitého
– dusíku – ve formě amoniaku a na anorganické prvky.
Zajišťují spolu s ostatními organismy koloběh látek v přírodě. Primární funkce plísní je tedy až na konci potravinového řetězce. A právě jejich přirozené biochemické schopnosti rozkládat využil člověk k dalším speciálním účelům, především v moderních technologiích při výrobě organických kyselin, mastných kyselin, aminokyselin, dále enzymů, vitamínů a léčiv.
A člověk šel ještě dál. Přesunul plísně na začátek potravinového řetězce a přidělil jim sekundární funkci: cílené využití při výrobě fermentovaných potravin rostlinného i živočišného původu a některé druhy, tzv. kulturní mykoflóru, přímo jako potraviny. Nutno dodat, že plísně záměrně využívané v potravinářství neškodí lidskému zdraví.
Například výroba sýru roquefort (rokfór) je známa od dob Římské říše a výroba camembertu (kamembér) od 18. století. V Asii se kultur plísní využívá již několik tisíc let. V Japonsku se při výrobě fermentovaných potravin z rýže a známého nápoje saké uplatňuje druh plísně Aspergillus oryzae. V našem sýru rokfór (Niva) se jedná o čistou kulturu vláknité plísně Penicillium roqueforti, která roste v dutinkách sýru a zelené skvrny tvoří její spóry (konidie). Na sýru Hermelín jsou hlavně druhy Penicillium camemberti a Penicillium caseicolum.
MYKOTOXINY
Je-li sekundární činnost plísní člověkem usměrňována, nehrozí nebezpečí. V opačném případě však plísně ukáží svou druhou, skrytou (ano, oko ji nespatří) tvář. Potraviny znehodnotí a navíc do nich dodají houbové jedy – mykotoxiny. A mykotoxiny rovná se hrozba pro lidské zdraví. Mykotoxiny jsou sekundárními metabolity vláknitých hub. Jedná se o velmi různorodé chemické organické látky, které plísně uvolňují do živného prostředí (substrátu), na kterém rostou. Nejnebezpečnější je mykotoxin aflatoxin, který produkují některé druhy Aspergillus flavus. Aflatoxin způsobuje poškození jater a byl prokázán jeho rakovinotvorný (karcinogenní) účinek. Další mykotoxiny, např. patulin, produkovaný druhy Penicillium patulum, a ochratoxin jsou taktéž toxické a karcinogenní. Neméně nebezpečné jsou i mykotoxiny produkované některými druhy Fusarií - trichoteceny, fumonisiny.
Mykotoxiny mohou způsobovat chronické či akutní onemocnění jak člověka tak i živočichů (zejména hospodářských zvířat), která mnohdy končí i smrtí.
V roce 1942 umírali vojáci po požití plesnivé rýže. Na počátku 60. let uhynulo v Anglii více než 100 000 kusů drůbeže, která byla krmena moučkou z podzemnice olejné, v jejichž slupkách byla plíseň Aspergillus flavus produkující aflatoxin. Úmrtí kojenců, ke kterým u nás došlo v letech 1970-1982, jsou dávána do souvislosti s kontaminovaným sunarem mykotoxiny.
Dnes se věnuje studiu mykotoxinů značná pozornost. Známe již přes 100 toxinogenních druhů vláknitých mikroskopických hub, které produkují 150 druhů mykotoxinů s různými biologickými účinky. Většina druhů vláknitých hub je potenciálně – příležitostně toxinogenních. To znamená, že ne všechny kmeny stejného druhu produkují mykotoxiny. Například na plesnivých arašídech může růst kmen druhu Aspergillus flavus, který aflatoxin neprodukuje, zatímco na jiných arašídech bude aflatoxin produkovat. Proč tomu tak je, není známo...
Toxinogenní druhy plísní mohou napadat řadu potravinových surovin, krmiv a potravin hlavně rostlinného, ale i živočišného původu a produkovat do nich svým myceliem toxiny. U řady mykotoxinů již bylo provedeno hodnocení nebezpečí (údaje o jejich toxicitě) a stanovení regulačních opatření - národních limitů jejich maximálního obsahu (s dostatečným bezpečnostním prahem) v potravinách a krmivech.
V České republice existuje laboratoř pro mykotoxiny, která celorepublikově sleduje výskyt mykotoxinů v potravinách: Národní referenční centrum pro mikroskopické houby a jejich toxiny v potravinových řetězcích, Státní zdravotní ústav – Centrum potravinových řetězců Brno. Plísně produkují mykotoxiny skrytě, a právě o to je jejich negativní činnost nebezpečnější. Nikomu neujde ani na první pohled narostlá plíseň na potravinách a krmivech, avšak nikdo není schopen s pomocí svých smyslů rozpoznat, zda je či není toxinogenní, zda produkuje toxiny. A v této souvislosti přichází i další poznání: mykotoxiny mohou obsahovat dokonce i některé spóry plísní. Plísně, tj. včetně druhů toxinogenních i potenciálně toxinogenních, jsou a budou všudypřítomné. Jejich nebývalý nárůst si na svůj vrub připsal pouze a jenom člověk, který svou činností narušil biologickou rovnováhu v životním prostředí. Plísně, jak se patří, toho okamžitě využily. Jejich velká adaptabilní schopnost jim dovoluje napadat jakoukoliv živnou půdu (substrát), jestliže dostanou příležitost. Nejvhodnější pro růst plísní jsou potraviny a krmiva. Plísně nejčastěji napadají ovoce, ovocné nápoje, marmelády, kompoty, ale i ořechy, obilniny, zeleninu, sekundárně mléko, sýry, maso, zvláště játra zvířat.
JAK ČELIT RIZIKU
Zemědělská prvovýroba, skladování produktů, výroba poživatin, jejich skladování v obchodě a nakonec doma – každý článek sám o sobě je vystaven velkému riziku negativní činnosti mikroskopických vláknitých hub.
Udržení hygienické nekontaminované krmivové základny musí být prvořadým úkolem v zemědělství, neboť hospodářská zvířata (a posléze užitky z nich) mohou být mykotoxiny promořena již z krmení. Znečištěné potravinářské provozy a stroje, zbytky zpracovávaných poživatin, plísněmi napadené sklady, skladování znehodnoceného zboží dohromady se zbožím určenému k prodeji a konzumaci, to vše znamená nebývalé riziko pro lidské zdraví. Pravda, pro všechny stupně existují předepsané hygienické podmínky. Pro kontrolu jakosti a mikrobiologické čistoty a nezávadnost pochopitelně i existují hygienické inspekce potravin. Avšak právem se vyrojí otázky: Dodržují se všechna stanovená hygienická pravidla? Jsou k tomu podmínky? Je kontrola dostatečná? Odpovědi v žádném případě nejsou uspokojivé. Nabídnout můžeme pouze jednu jedinou vyhovující: Spotřebitel se musí snažit v rámci svých možností ochránit sám...
DOBRÉ RADY
Uchovávat všechny potraviny a poživatiny dle návodu výrobce. Dávat pozor při nakupování potravin a poživatin na jejich záruční lhůty (tj. Spotřebujte do ..., Datum minimální trvanlivosti). Vždy si potraviny v obchodě dobře prohlédnout. U balených výrobků je důležitá kvalita a neporušenost jejich obalu. Nenechávat doma potraviny volně ležet. Vždy se musí zakrýt. Potraviny napadené plísněmi (marmelády, džemy, kompoty, šťávy, chleba, sušená mléka, ovoce atd.) vyhodit i s jejich obaly do kontejneru!
Zbavovat potravinu (chleba, ovoce, zeleninu atd.) plísní napadených částí a zbytek zužitkovat (pro sebe či zvířata) se nevyplácí. Mykotoxiny totiž migrují do celé potraviny.
Stáhnout plíseň z džemu, marmelády, šťávy, kompotů a dalších zavařenin a obsah sklenic převařit je hazardem s vlastním zdravím. Mykotoxiny se varem neničí! Řečené platí i o přípravě topinek z plísní napadeného chleba (byť okrájeného).
Všechny obiloviny před vařením řádně propláchnout a při jejich vaření sbírat pěnu.
Při vaření luštěnin slít po 10 minutách vodu a dát novou. Mykotoxiny jsou ve vodě rozpustné a lze jejich obsah tímto způsobem snížit.
Nenechávat dlouho zbytky jídel a potravin v chladničkách a spížích.
Kuchyně a přípravny jídel pravidelně čistit, větrat a zamezit déletrvající zvýšené vlhkosti.
Chladničky, mrazničky často a pravidelně čistit, odmrazovat a dezinfikovat. Pro jejich vyčištění používat vhodný detergent s fungicidním účinkem (např. SAVO, SAVO Prim - Biochemie Bohumín).
Spíže, skladovací prostory a místa pro potraviny udržovat v přísné čistotě. Pravidelně uklízet a malovat. Doporučuje se použít nátěrů a malířských barev s fungicidními přísadami (např. Super Confort nátěr - Final, s. s r.o., Průhonice, Fungisan - Qualichem, s. s r.o., Mělník, Farmal - Chemolak Moravia, s. s r.o., Zlín)
KATEGORIZACE VYBRANÝCH MYKOTOXINŮ
Z HLEDISKA KARCINOGENNÍHO PŮSOBENÍ
(Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny - IARC, Světové zdravotní organizace - WHO)
Mykotoxin - Kategorizace
Aflatoxiny (B1,B2,G1,G2) - prokázaný karcinogen pro člověka
Aflatoxin M1 - možný karcinogen pro člověka
Ochratoxin A - možný karcinogen pro člověka
Fumonisiny (B1, B2) - možný karcinogen pro člověka
Fusarin C - možný karcinogen pro člověka
Zearalenon - zatím není klasifikován jako karcinogen pro člověka
Deoxynivalenol - zatím není klasifikován jako karcinogen pro člověka
Nivalenol - zatím není klasifikován jako karcinogen pro člověka
Fusarenon X - zatím není klasifikován jako karcinogen pro člověka
T-2 toxin - zatím není klasifikován jako karcinogen pro člověka
STANOVENÍ EXPOZIČNÍCH STANDARDŮ - PROVIZORNÍ TOLEROVATELNÉ TÝDENNÍ DÁVKY NEBO TOLEROVATELNÉ DENNÍ DÁVKY U VYBRANÝCH MYKOTOXINŮ
Provizorní tolerovaná týdenní dávka mykotoxinu:
Ochratoxin - A 112 ng/kg živé hmoty
Tolerovaná denní dávka mykotoxinu:
Deoxynivalenol - 3000 ng/kg živé hmoty - dospělí *1
- 1500 ng/kg živé hmoty - děti *1
- 1250 ng/kg živé hmoty *2
T-2 toxin - 105 ng/kg živé hmoty *3
Zearalenon - 100 ng/kg živé hmoty *1
Aflatoxiny: není stanovená bezpečná dávka; požadavek: co nejnižší možné dávky
1 ng (nanogram) =10-9 g
*1 Stanoveno v Kanadě, 1983
*2 byla stanovená na základě NOAEL - pro imunosupresivní účinky
*3 byla stanovená na základě kontaminace potravin na úrovni nově navrhovaného hygienického limitu - přípustné množství 20 ug/kg
