KVÁSEK
- Kvásek v lednici vydrží asi týden - i 10 dní
- Když chci péct, vyndám kvásek do tepla a počkám až se hne. To se pozná podle toho, že celofán jakoby napruží
- Pak se začne kvásek množit - říká se tomu krmení.
- Přidám 3 lžíce žitné hladké celozrnné mouky, a deci vlažné vody a kvásek rozmíchám, až je hustý asi jako hustější lívancové těsto. Otřu stěrkou boky lahve, abych poznala, že už kyne, a na hrdlo dám celofán s gumičkou.
- Dokud kvásek stoupá, tak papá - pracuje.
- Když začne klesat, odpočívá. Když lehne, a už se ani nehne, je čas ho znovu nakrmit.
- To se dělá tak dlouho, až máte kvasu potřebné množství.
- Když je kvásek mladý, ze začátku krmení, jsou intervaly delší, někdy i několik hodin. Později jak zraje, se zkracují.
- Když je kvasu dost, je čas zadělat těsto.
- To se dělá ve fázi, když kvásek chce krmit.
- Jinak by to nenakynulo
TĚSTO
- První, co je třeba udělat, odlít si kvásek na příště a dát ho do lednice.
- Ostatní kvas dáme do mísy, přidáme všechny ingredience mimo mouky, a hnětačem proděláme, až se to všechno spojí v řídké těsto.
- K tomu přidáme hladkou mouku. Když pšeničnou, je to klasický konzumní chleba, když přimícháme trochu žitný, je tmavší, když samou žitnou, je tmavý. To podle chuti. · Vařečkou vše promícháme, aby se to spojilo, a potom zase hnětačem vyhněteme do hladka. Těsto má strukturu asi jako na vdolky - možná trochu řidší.
- Zakryjeme mísu utěrkou a počkáme, až se těsto hne. To trvá asi půl hodiny, někdy déle.
- Poměr surovin: 30 dkg kvasu, 300 ml vlažné vody, může být víc, to podle použité mouky. Lžíce oleje, 2 lžičky soli, 1 lžička mletého a jedna celého kmínu, ¼ lžičky chlebového koření. (anýz, koriandr, fenykl, vše 1:1)
KYNUTÍ
- Na kynutí si připravíme nějakou formu, nádobu, ve které může chlebík kynout, ale i se péct. V nejhorším případě dortovou formu.
- Tu vyložíme pečícím papírem
- Těsto vyklopíme na dobře pomoučený vál, a ještě jednou důkladně prohněteme
- Potom nandáme do forem, a to tak, aby těsta nebylo víc, než polovina formy. Nakyne.
- Pomoučíme, zakryjeme utěrkou a necháme kynout.
- Při pokojové teplotě kyne 6-8 hodin.
- Dobu nezkracovat, probíhá kvasný proces, který štěpí mouku a vytváří to zdravé
- Když je chlebík nakynutý, zacházet s ním opatrně, nevyklápět, nenařezávat, je jako nafouklý balonek, a když splaskne, už znova nevyskočí.
PEČENÍ
- TROUBU ROZPÁLÍME NA 250 °C - před tím na dno vložíme kastrůlek s vodou.
- Chleba i s formou vložíme do trouby a 15 minut necháme na plný výkon. Chleba se uzavře a vytvoří kůrku.
- Po 15 minutách chleba vyndáme z formy, potřeme kůrku slanou vodou, posypeme solí a kmínem, a teplotu stáhneme na 150 °C.
- Pečeme ještě 40 minut, u malého chleba trochu míň.
- V průběhu pečení ještě můžeme kůrku potřít slanou vodou.
- Jestli je dobře pečený poznáme tak, že při poklepu duní.
- Upečený chleba vyndáme na mřížku, nebo nějaký rošt, aby větral od spodu, a necháme vychladnout.
Založení kvásku
Pro založení kvásku potřebujeme pouze kvalitní jemně mletou žitnou mouku a vodu.
Postup:
1. den (založení kvásku)
Do velké sklenice (nejlépe 1 litr) nasypeme cca 100 ml žitné mouky a přilijeme tolik vlažné vody, aby nám po řádném zamíchání vzniklo těsto kašovité konzistence, ale ne moc řídké. Na sklenici dáme potravinářskou fólii, upevníme gumičkou a postavíme na teplé místo (cca 30 °C, rozhodně ne více než 35 °C), kde zůstane do druhého dne.
2. den (1. krmení kvásku)
Těstíčko promícháme a ochutnáme. Je-li nakyslé, přidáme opět cca 100 ml mouky a vlažnou vodu, řádně promícháme až máme opět středně hustou kaši. Přikryjeme a postavíme na teplé místo. Pokud těsto není nakyslé, tak ho jen promícháme, přikryjeme a necháme stát do dalšího dne na teplém místě - to už by mělo být nakyslé určitě.
U vznikajícího kvásku sledujeme barvu - neměla by se měnit, konzistenci - v těstě by se měly začít tvořit bublinky a tím by se měl začít zvětšovat jeho objem. Zpočátku budou bublinky možná málo zřetelné, později větší. Dále sledujeme chuť - měla by být kyselá a vůni - měla by být výrazná a příjemná.
Uvádí se různá přirovnání. Já bych řekla, že to má vonět jako kvásek…. sami časem poznáte co to znamená. Rozhodně by to nemělo být nepříjemné (i když samozřejmě tohle je velmi individuální a někomu může kvásek smrdět). Velmi dobrým ukazatelem toho co se s kváskem na počátku děje je chuť, protože bublinky mohou být téměř neviditelné.
3. den (2. krmení kvásku)
Těstíčko promícháme a ochutnáme. Ještě neuteklo ze sklenice? Zvažte přendání do větší nádoby, kvásek nabývá na síle a do zítřka může být jeho objem více než dvojnásobný! Dnes opět přikrmíme kvásek přidáním cca 100 ml mouky a vlažné vody. Promícháme, přikryjeme a postavíme na teplé místo.
4. den (pečeme)
Již bychom měli mít hotový kvásek - hodně kyselý, plný bublinek. Vznikly v něm ty správné bakterie, které jsou zodpovědné za přítomné kyseliny. V momentě kdy už bakterie zpracovaly veškerou mouku se začne objem kvásku opět zmenšovat - bakterie jsou „hladové„ a přestaly produkovat CO2. V této fázi můžeme buď upéci z kvásku chleba nebo ho můžeme ještě jednou nakrmit a počkat další den. Předtím než použijeme kvásek do chleba z něj ubereme několik lžic do skleničky, kterou uzavřeme a schováme do lednice.
Gratuluji!!!!! Ten nejtěžší krok v pečení kváskového chleba máte za sebou! Teď už budeme kvásek pro další pečení jen množit - takzvaně „vést“, kdy je pravděpodobnost, že by se zkazil, mnohem nižší než během jeho zakládání.
Na netu nabízejí po telefonické domluvě, že kvásek prodají. Je TO ZDE.
Zdroj: homeopat.mypage.cz
